Grünkern - Geschichte, Verarbeitung und Rezepte

Grünkern wird aus dem Getreide Dinkel hergestellt, hier im Bauland wird nur die Sorte “Bauländer Spelz” angebaut.

Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns findet sich bereits im Jahre 1660. Ungefähr zu dieser Zeit muss der Grünkern ”entdeckt” worden sein. Die Entstehungsgeschichte des Grünkerns ist - wie so viele andere - in verschiedenen Varianten mündlich überliefert worden. Die im Bauland gängige Version wird hier geschildert.

Jahrelang hatte es schon Missernten gegeben. Auf Jahre grosser Dürren folgten verregnete und nasskalte Sommer, so dass das Korn noch vor der Reife auf den Feldern verdarb. Die Bevölkerung verarmte und litt Hunger. Auch im fraglichen Sommer wuchs der Dinkel gut heran, konnte jedoch wegen mangelnder Hitze nicht ausreifen. Es war zu befürchten, dass auch in diesem Jahr das Getreide auf den Feldern verderben würde - ein weiterer Hungerwinter drohte. Aus dieser Not heraus trennten die Bauern die noch grünen Ähren von den Halmen und trockneten die Körner im Backofen. Dieser gedörrte Dinkel - der Grünkern - wurde zerrieben und die Spelzen von den Körnern getrennt. Letzteres wurde zu Mehl gemahlen und zu Brot verarbeitet. Allein - das gebackene Grünkernbrot war wenig schmackhaft. Doch Not macht bekanntlich erfinderisch. Fortan wurde der Grünkern als Suppeneinlage verwendet - und erwies sich hier als nahrhaft, haltbar und überraschend wohlschmeckend.

So, oder zumindest so ähnlich, wurde der Grünkern “entdeckt” und prägt seither das Bauland als sein vorwiegendes Anbaugebiet.

Grünkernverarbeitung heute

Zunächst diente der Grünkern den Bauern vorwiegend zur Selbstversorgung und wurde nur in geringen Mengen gehandelt.
Erst um 1850 wurde der Grünkern in größerem Umfang angebaut. Nachdem Bauern, die größere Mengen an Grünkern anbauten, zum Trocknen die Malzdarren der Bierbrauereien, Kalkhütten und Flachsdarren benutzt hatten, ging man zum Bau spezieller Grünkerndarren über. Dies ermöglicht erst die Verarbeitung von größeren Anbaumengen, da der Grünkern in der Milchreife* geerntet werden muss, welche nur 8 - 12 Tage andauert. Die Erntezeit des Grünkerns ist also äußerst kurz bemessen.

1870 wurde die erste Grünkerndarre in Rosenberg gebaut, 1882 folgte der Bau einer Darre in Sindolsheim.

Diese Grünkerndarren ähnelten in ihrem Bau kleinen Feldscheunen und wurden wegen der Brandgefahr meist am Ortsrand erstellt. Im Inneren der Darre war auf einem Sockel in bequemer Arbeitshöhe ein rechteckiges, durchlöchertes Eisenblech angebracht, worauf der Dinkel zum Rösten (Darren) geschüttet wurde. Um ein Herunterfallen des Getreides zu vermeiden, wurde das Darrblech von einem ca. 30 cm hohen Rahmen umgeben. Unter der Darrpfanne befand sich eine Feuergrube, wo ein Holzfeuer entfacht wurde. Der Grünkern wurde durch die aufsteigende Heißluft geröstet. Damit dies auch langsam und gleichmäßig geschah, wurde der Luftzug durch eine Eisenklappe reguliert und - ganz wichtig - das Korn während des Röstvorgangs mehrfach gewendet.

      

Was im Zusammenhang mit dem “Konjunkturboom” des Grünkerns betont werden muss, ist die herausragende Rolle der in den bauländischen Ortschaften ansässigen Juden als Schrittmacher und Förderer dieser Entwicklung. Die jüdischen Händler erkannten in den Zeiten der Agrarkrise (ab 1855) die neuen Absatzmöglichkeiten von Grünkern und erschlossen den Erzeugern neue Märkte. Bis ca. 1910 wurde der Handel mit Grünkern beinahe ausschließlich über “Handelsjuden” abgeschlossen. Die Handelsbeziehungen reichten teilweise bis in die Vereinigten Staaten. Um die Juden aus dem Handel herauszudrängen, wurde 1894 in Buchen eine Absatzgenossenschaft gegründet und Grünkernmärkte abgehalten- zunächst ohne nennenswerten Erfolg. Mit Aufkommen der Nazi-Diktatur wurden die jüdischen Händler jedoch vom Handel ausgeschlossen.

Mit dem Vordringen des Weizenanbaus ging die Grünkernproduktion zurück. Nach dem ersten Weltkrieg wurde eine enorme Steigerung der Weizenerträge verzeichnet, was den Grünkern in den Hintergrund drängte.

Erst in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts erlebte der Grünkern eine Renaissance. In der Fachzeitschrift vom Jahre 1855 ist zu lesen: “Das badische Frankenland und das untere Jagsttal haben das Weltmonopol der Grünkernerzeugung.”

1999 wurden in der Gesamtgemeinde Rosenberg wieder 15 Grünkernerzeuger verzeichnet.

Neben Rösten und Essen gibt es für den Grünkern noch eine andere Möglichkeit der Verarbeitung:
Man kann aus den Halmen Kunstwerke fertigen. Die Variationen reichen von rustikalen Wandkränzen bis zu feinen, filigranen Flechtwerken.

Nur noch ein marginaler Teil wird heute noch auf den traditionellen Darren getrocknet. Diese Arbeit erfordert viel Sachkenntnis, Sorgfalt und - durch das ständige Umschaufeln, Entleeren, Befüllen, etc. harten körperlichen Einsatz.

Seit Ende der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts werden vorwiegend automatische Darranlagen verwendet. Auch diese werden mit Holz oder z.T. auch mit Gas befeuert; sie erleichtern die Arbeit jedoch ganz wesentlich, da zu ihrer Bedienung lediglich eine Person erforderlich ist, in dem z.B. das Dörrgut automatisch gewendet wird. Bei richtiger Handhabung verlässt der Grünkern die Darre als Qualitätsware Stufe 1.
Solche Darranlagen gehören oft mehreren Grünkernerzeugern gemeinsam, die sich mit dem Darren abwechseln.

Der Vertrieb des Bauländer Grünkerns erfolgt größtenteils über die 1970 aus einer umstrukturierten Aktiengesellschaft entstandene Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger. Daneben gibt es noch zahlreiche Direktvertreiber.

 

Trotz der intensiven Arbeit, welche die Grünkernernte jedes Jahr mit sich bringt, freuen sich viele Einwohner auf diese Zeit. Die Älteren erinnern sich gerne an die früheren Jahre, in denen die Darrfeuer oft die ganze Nacht hindurch brannten und die Kinder spätabends dem Vater eine Laterne in die Darre brachten und noch eine Weile beim Rösten zusehen durften oder sich in der Glut die ersten Frühäpfel oder -kartoffeln brieten.

Auch heute noch ist der Geruch des frisch gedarrten Grünkerns charakteristisch für die Erntezeit Ende Juni/Anfang Juli des Jahres.

Gegen Ende der Grünkernernte finden in vielen Ortschaften Grünkernfeste statt, wo man den Landwirten bei der Arbeit noch ein wenig über die Schulter schauen kann. Danach laden die Grünkernerzeuger zu zahlreichen schmackhaften Kostproben ihres Getreides ein, wie z.B. die traditionelle Grünkernsuppe. Dazu gibt’s ein Bier aus der Region.
Vielleicht schauen Sie nächstes Jahr einmal bei uns vorbei?

Für ganz Begeisterte, die gerne einige Grünkerngerichte ausprobieren möchten, haben wir einige Rezepte.
Hier finden Sie ein paar Rezepte zum download.

Weiterführende Informationen finden Sie auch bei der "Vereinigung der fränkischen Grünkernerzeuger Boxberg e.V."